Le 2 nd facteur influent l’Index Glycémique : Le type de traitement
technique ou thermique que subit l’aliment influence l’IG
Les facteurs augmentant l’IG :
La chaleur : exemple carotte crue = IG 35 ; carotte cuite à l’eau = IG 85
La fragmentation et l’explosion du grain en augmentant la capacité de gélatinisation.
Par exemple : o Pétales soufflés de céréales : IG 85 o Purée en flocons : IG 95
o Fécules de céréales (amidons modifiés ou dextrinisés) : IG100
Le broyage par la facilitation de digestion Par exemple, le grain de blé et la farine : Plus une farine est pure et fine plus son IG est élevé :
o IG farine moderne obtenu par broyage au cylindre > IG farine obtenu par broyage sur meule de pierre
o IG pain blanc actuel > IG pain blanc au levain > IG pain « Poilâne » au levain > IG pain intégral
Le degré de murissement et de vieillissement : en entrainant la formation de sucre à partir des amidons. Par exemple la banane blanche IG 40 lorsqu’elle brunit donne un IG 65.
De même la pomme de terre conservée plusieurs mois a un IG > à celui des pommes de terre nouvelles