Chapitre 3 Les sucres

Le 2 nd facteur influent l’Index Glycémique : Le type de traitement

technique ou thermique que subit l’aliment influence l’IG

Les facteurs augmentant l’IG :

 La chaleur : exemple carotte crue = IG 35 ; carotte cuite à l’eau = IG 85

 La fragmentation et l’explosion du grain en augmentant la capacité de gélatinisation.

Par exemple : o Pétales soufflés de céréales : IG 85 o Purée en flocons : IG 95

o Fécules de céréales (amidons modifiés ou dextrinisés) : IG100

 Le broyage par la facilitation de digestion Par exemple, le grain de blé et la farine : Plus une farine est pure et fine plus son IG est élevé :

o IG farine moderne obtenu par broyage au cylindre > IG farine obtenu par broyage sur meule de pierre

o IG pain blanc actuel > IG pain blanc au levain > IG pain « Poilâne » au levain > IG pain intégral

 Le degré de murissement et de vieillissement : en entrainant la formation de sucre à partir des amidons. Par exemple la banane blanche IG 40 lorsqu’elle brunit donne un IG 65.

De même la pomme de terre conservée plusieurs mois a un IG > à celui des pommes de terre nouvelles


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